我是道地的台南人,母親燒得一手好菜.小時候沒什麼吃外省菜的機會.那是不時興外食的年代.我們常去的,不外乎”新南振”西餐廳,”都”日本料理,”赤崁”日式快餐,或者巷口老戴的陽春麵.記得友愛街有兩家外省食肆,一是南都戲院斜對面的餃子館,一是三六九.小小年紀的我不太記得在三六九吃些什麼,只覺得比餃子館的精緻美味.中正路西門路口有一家”小小大東園”,很特別的名字,樓下店面一大堆疊得高高的蒸籠,大概是做些小籠包之類的點心吧,座位在樓上,我們從來也沒上去過.
第一次吃外省菜是中山女中對面的小洞庭.簡陋的違章建築裡賣的是很道地的湖南菜,口味濃郁厚重,和母親偏清淡的菜比起來顯得美味多多,我一吃驚為天人,愛得不得了.那時約莫是小學高年級,還不會做菜卻常看食譜,當下就立下心願,將來我自己掌廚時,一定要做這樣鹹香好吃的菜.
回想起來,除了三六九的小籠包和老大房旁的炸春捲,在台南時並沒有機會吃江浙菜.到底是什時迷上江浙菜的,並不明確.可能因為常看美食文章,而台灣的美食家,剛好都是江浙人士,像逯燿東,朱振藩,王宣一,韓良露等等,長久以來,便產生一種心嚮往之的心理.記得八O年代末,大學剛畢業在台北工作時,不曉得從哪兒看到秀蘭小吃的介紹,寫得那麼好,遂把它列入最想去的餐廳.生日那一天,和當時的男友(現在的丈夫)以及他的兩個要好同學一起去秀蘭.從沒吃過江浙菜的我胡亂點了三四樣菜加上一道湯,菜色記不得了,只知有一道黃魚.菜的滋味如何倒沒印象,永難忘懷的是,男友跑去付帳,又青著臉回來向同學借錢我們才走得出去.唉,真是初生之犢不畏虎,我不知秀蘭是全台北最貴的餐廳之一,還點了最貴的黃魚.好久以後才知道,人家嘲諷秀蘭為”小吃大會鈔!”後來我又帶原班人馬去了鼎泰豐.當時的鼎泰豐已頗有名氣,但不像今日需要排隊.我覺得東西很可口,價錢也還好,但男友那兩位出身中部的同學卻說好貴.也不知是否那時種下的果,現在丈夫很愛吃上海湯包.那大概是他最喜歡的外省吃食了(還有醃篤鮮).
兒子在台南長大,美味的台南小吃他愛的沒幾樣,倒是很愛上海點心:湯包,蟹殼黃,湖州粽,寧波湯圓,炒年糕,煨麵,八寶飯,棗泥鍋餅….,每次上台北,總要為他買一些蟹殼黃與粽子.有一回我們母子倆在101的九如吃晚飯,簡簡單單的獅子頭,炒青菜與酸菜肚片湯,卻讓挑嘴的兩人滿意極了.台北是美食天堂,中西日式料理應有盡有,貪心的我往往意亂情迷,可每次都還是想吃江浙菜.我上台北的次數不多,這幾年下來,也吃了一些江浙館:極品軒,隆記,銀翼,蔡萬興,高記,蘇杭點心.我最喜歡隆記和銀翼,菜色道地,價錢可親,氣氛非常懷舊.也常在億長御坊買熟食:臭豆腐,燻魚,蔥烤鯽魚,辣椒鑲肉,江米藕,炸丸子等等小菜,熱吃冷食皆宜,常常買了在旅館吃或帶回台南.
江浙菜從來不是急就章之物.材料也許不名貴,可是烹調非常講究,用心,甚至複雜.菜通常是慢燒入味,像雞湯,煨麵,烤菜;有的軟糯腴美,如紅燒烏參,無錫排骨,粉蒸肉,獅子頭;有的清爽鮮美,比方清炒蝦仁或雪菜百頁.菜裡頭加一點紹興酒,更有特殊的風味.那樣軟糯濃腴,層次豐富的滋味,是真正的江南味,黏膩綿長,與清爽簡潔的北方菜大異其趣.江浙菜總讓我想起金庸筆下阿紫阿朱的江南:桃紅柳綠,暖風薰人,整日吃美食,賞美景,聽戲曲,泡澡堂,難怪說上有天堂,下有蘇杭.我雖討厭上海人的跋扈,但江南文化孕育的美食,在中國菜裡到底數第一,愛吃江浙菜的 我這麼認為
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