冬日的蔬菜特別肥碩甜美,而且種類繁多.看著熟美的蕃茄與馬鈴薯,心想何不做一道蔬菜濃湯?在西餐還不盛行的小時候,母親常會在冬天煮蕃茄濃湯.麵粉用油炒香,加紅蕃茄熬成濃湯,素樸的滋味令人難忘.那一招炒麵粉的手法很好用,她做咖哩也如法炮製,是從日本婦女雜誌學來的.
先把洋蔥丁和蘑菇炒香,酌量倒進一些麵粉同炒至與油結成顆粒,加冷水攪勻,放馬鈴薯丁,蕃茄丁,皇帝豆煮到熟爛.灑上鹽胡椒與香菜即成.乳白的濃湯中隱約可見點點紅棕白綠.滋味呢?清淡適口.我尤其喜歡清新的麵粉香與滑潤的口感.如果家裡剛好沒有那麼多樣食材,也可做陽春版.過年期間老同學突然到訪,冰箱裡雖沒什麼好料,卻也勉強做一餐家常菜,”菜輕情意重”,老友不會在意的.來一道蔬菜濃湯吧.婆婆種的青蔥甜美極了,氣味清香而無辛嗆味.有如西洋的leek,只是不若其肥壯.我把青蔥與麵粉炒香,加馬鈴薯和蕃茄熬煮,材料雖簡,不損其美.南瓜青豆花椰菜蕈菇等等都適合做濃湯.家裡只要有三幾樣就夠了.怕酸的話用牛蕃茄.加幾粒蛤仔與干貝會更鮮美.如果沒有海鮮,少許柴魚粉也行.加鮮奶可增添風味與營養.
一日,翻著英國的美食雜誌,其中有一個鮭魚濃湯,手法與我的蔬菜濃湯差不多.我用蔥,馬鈴薯,與紅蘿蔔做成濃湯,放進稍稍浸漬過XO的鮭魚煮熟,灑上羽毛般的茴香葉.嗯,那滋味,我自認為不輸餐館,可是,把M送的XO拿來煮菜,算不算暴殄天物?法國人比較心疼XO拿來乾杯還是煮菜?不管了,只要美味就好.要是吃膩了濃湯,鮭魚也可煮成石狩鍋.大蔥大白菜馬鈴薯紅蘿蔔白蘿蔔煮熟,入味噌,再放浸過清酒的鮭魚.有湯有菜又有魚.若加上魚丸豆腐冬粉,簡直成了火鍋.拿來招待不食紅肉的朋友,大獲好評.
冬天裡熱騰騰的湯最能撫慰人心.愚笨的我直到這個冬天方才發現冬蔬烹湯的妙處.拿不同的蔬菜來烹調很有即興創作的樂趣與成就.家裡只要有一點根莖類,一點蕈菇,一點豆子,以及蕃茄,怎麼做都好吃.
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