MY JACT'S 烹 飪 課

   旅英時期,嚐過一些台灣罕有的蔬菜.比如說美麗的朝鮮薊,外表像白蘿蔔的蕪菁(Turnip),大蕈菇 (Portobello Mushroom),芽甘藍(Brussels Sprouts),茴香頭(Fennel Bulb),芝麻菜(Rocket),以及像豆仔薯的Jerusalem Artichoke.大蕈菇不用說是很美味的.怎麼做都好吃.蕪菁切條拌油去烤很可口,搭配烤牛肉,是傳統的英國菜.朝鮮薊我永遠處理不來,熟食店做好的,甘甘香香帶點酸味.芽甘藍最簡單,白水煮熟即可.它是冬天的蔬菜,聖誕節必吃,好比台灣人過年的長年菜.很多人嘲笑英國食物乏味,最常舉水煮芽甘藍為例.我好奇買來一試,強烈地喜歡上這種菜.煮熟之後灑一點細鹽,甘甜中有微微的苦,清新的菜香悠悠邈邈,全然純淨的原味.我一個人可以吃上一小碗,飽足又健康.芝麻菜最令人驚豔.嚼起來有馥郁的堅果香,拌在生菜裡有畫龍點睛的提味之效,

茴香頭拿來拌沙拉,口感清脆似西洋芹,香氣濃郁如甘草,我們一吃便喜歡.後來照著食譜,用橄欖油炒,如炒洋蔥般炒到”焦糖化”,口感柔嫩,又甜又香.從此油炆茴香頭成了我的拿手菜.而把茴香發揮到極至的一道料理是地中海烤魚.海鱸魚魚身切斜紋,塞些許茴香子,抹上橄欖油與鹽炙烤.烤好的魚放在油炆茴香頭上面,灑上茴香葉末,茴香酒(Pernod)加熱點火後淋在魚身上.光看食譜描述就可想像這道菜濃烈深邃的香氣與甜美的味道.  

回到台灣之後我很想念那些菜.但是一直沒機會吃到.即使在西餐廳也難見其芳蹤.這個冬天,赫然發現巧食鋪寄來的菜單裡有茴香頭與芝麻菜.我很興奮地打電話去定購,烹煮久違了的甜美滋味.茴香頭頂端的羽毛狀細葉也沒浪費.除了灑在湯裡,也剁碎拿來包餃子.茴香頭的細葉很像台灣的茴香仔菜,但是茴香仔沒有結球的根莖,它的英文名稱是Dill,中譯為蒔蘿.西洋人通常拿來醃製酸黃瓜,或灑在燻鮭魚與海鮮湯上面.強烈的香氣與海鮮很搭.台灣中部的做法是拿麻油來炒,打一個蛋,加酒燜熟.那是婆婆的拿手菜.我很愛吃.每年冬天必定吃上好幾回.茴香仔與蒔蘿,鄉土vs.歐風,竟是同一種植物呢.

   芝麻葉只有一種吃法:拌沙拉生吃.清新的苦與濃濃的堅果香令清淡的沙拉產生轉折與層次.每次嚼到芝麻葉都有微微的驚喜.巧食鋪的芝麻葉很大一包.生菜葉吃完,我把婆婆種的高麗菜切成細絲,混進切碎的芝麻菜,臨吃時才灑鹽,調拌苦茶油麻油與醋,清新甜美又爽口.芝麻菜用完了,還剩半個高麗菜.我仍切細絲,如法炮製,灑一把炒過的松子取代芝麻菜,一樣美味.