無撇步的拿手菜─酸甜排骨
過完年，學校上課了。大清早六點，天仍昏暗就得起床；中午趕忙送便當，日常作息不容置疑地瞬間上軌道。可是假期養成的慢活心神得逐漸調適才能恢復規律。一日，晚餐過，洗碗善後，電話鈴響，M在電話那端興高采烈地問：「今天中午你到底帶了甚麼好料？我家女兒說你已帶過好幾次，就是她很喜歡的、她自己給它取個名叫“好吃肉”」。是嗎？哦耶！我的心情隨著跳起舞來。趕緊告訴她：「就是酸甜排骨啊！你也吃過的嘛！超簡單，就是……」「等等，下回你要做的時候記得通知我一聲，我要看著你做才學得起來。我只是要讓你知道我要學的就是今天中午的好吃肉啦！」。掛了電話，告訴R，或許該把這道廣受歡迎的好吃排骨的做法寫下來。R回我：「那不是很簡單嗎？」然後又添加一句「你要註明是我教你的」。很想反駁但我無言以對。
R這麼神氣不是沒有緣由。R的博士指導老師Peter三不五時會邀請學生到他家裡聚餐。有一次，R聚餐回來，提起喜愛美食的Peter當天展現廚藝做了一道排骨，說是家傳的拿手菜，滋味很不錯。Peter很年輕，只年長R七歲，是在美國長大的香港華人。可是，有趣的是師母不准老師在廚房做這道家傳排骨，總請他把燉鍋挪到後院去熬煮；不然，師母就只好自個兒趕緊離家閃人，因為她說“烹煮時的味道難聞極了！可是，神奇的是煮好的排骨非常好吃！”。Peter娶的是金髮美國女子，烹煮排骨時使用的是鎮江烏醋，這樣的景況也就不難想像了。雖然有R的敘述及贊聲，可是當時以我有限的烹飪經驗和常識，我心存懷疑：怎麼可能一道極好吃的宴客菜，不必熱油鍋，不必爆香蔥薑蒜，就這樣一酒二糖三醋四醬油五水的比例即可熬煮完成呢？因為難以置信所以無心嘗試也不予理會。後來，陸續在報紙美食版甚至食譜書籍裡真確地讀到一模一樣的做法，而且它還有個吉祥的名稱─高昇排骨，當然現在更知道它還有眾多別名：冰糖排骨啦五分排骨啦酸甜排骨啦乃至於好吃肉皆是這一味！
酸甜排骨的做法十分簡單，幾乎不會失手，只有幾個原則要注意：一是因為排骨是唯一食材，所以排骨的選擇很重要，小排骨或翅仔骨皆可。購買時請肉販幫忙將排骨剁塊，我喜歡約大拇指的長度大小。兩者之中，我覺得翅仔骨煮出來更軟嫩有味，可是有個避不掉的缺點：剁塊時，翅仔骨部位的骨頭容易碎裂造成許多清不盡的小骨渣，讓人吃得不乾脆。因此兩種選擇有得有失，端看個人自行斟酌！再者是熬煮完成時，最後關鍵一步水份收乾要確實做到。我做過最失敗的一次是水放得過多﹝剛開始試做時，不相信放那一些許水要熬煮一鍋肉四、五十分鐘。心想難不成把鍋子燒焦？﹞，最終步驟又不懂以大火將醬汁收至濃稠狀。於是盛上盤、端上桌的酸甜排骨支離破碎、湯汁滿溢，味道還好，可是完全不對啊！至於調味糖醋的比例是隨人甜酸口味的喜好，我喜歡糖少醋多，至於少多少、多多少，做過幾次自己就明瞭了。
酸甜排骨做法：
將剁成塊的排骨洗淨放入鍋中，加入一份酒、二份糖、三份醋、四份醬油和五份水﹝份是各人自定的單位，可以是各種大小份量的湯匙，只要一致即可。而以上份量也只是個建議的比例，不必認真地嚴格遵守﹞。先開大火待滾過，轉小火慢燉熬煮，過程需要略為翻動以免黏鍋燒焦。約四、五十分鐘後，開大火將湯汁收成濃稠狀。即可關火。
由於食材和做法都簡單，又沒有任何前置的準備工作，只要將排骨醬汁收得濃香油亮再裝飾些綠色的香菜或蔥花或香草葉擺盤，酸甜排骨就成了既便利又討喜的絕佳宴客菜。搭配早做好的牛腱肉切盤啦，或烤箱烘烤蜜汁雞腿啦，爐火上慢條斯理地燒排骨，空出許多時間來打理青菜熱炒，打戰似的宴客日就不至於手忙腳亂到驚慌失措了，因此身邊朋友都嚐過我在家請客時必備的酸甜排骨。除了朋友，家人更是當然的品嚐者。父母親在大樹鄉下居住時，週末我們時常前往探視也享受鄉間的悠閒美好。母親對廚房家務十分頂真，不僅乾淨又講究條理，日理三餐清淡簡單。母親尤其不歡喜我週末返家卻在廚房大展身手忙於烹煮。可是，鄉居偏僻外食不易。於是，在大樹家料理餐食時，省事‘不要麻煩’是不起爭端的優先思量。而平日同理母親的辛勞，願意在飲食上將就便利的父親其實是偏好重口味。因此，簡單又重口味的酸甜排骨難得的兼顧了父母親的心意。父親很喜愛酸甜排骨，他說「煮的人煮得簡單輕巧，喫的人喫得有滋有味。勿會麻煩嘛也賽煮個真好喫」。偶而，過年過節的家庭團圓聚餐，我一定端出酸甜排骨助長豐盛的氣勢，每次都備受稱讚大受歡迎。今年過年團聚時，哥哥已經成家立業的兒子見面聊天時還提及：「姑姑你的那一道排骨……」。想來酸甜排骨已稱得上是我無撇步的拿手菜了啊！
酸甜排骨是糖醋加醬油道地的中式菜餚，可是也可以中餐西吃呢！一樣的好滋味。女兒在親子幼稚園時，有一次活動規畫讓孩子學習在西式餐廳用餐的禮節，因為把一大群小朋友帶隊到西餐廳用餐是無法想像的大陣仗，於是，“山不轉路轉”─媽媽們變個戲法把教室佈置成優雅的用餐環境，決定一切自己來地為孩子上菜。麵包、沙拉、濃湯甚至甜點都不是問題，可是，主菜吃什麼呢？我毫不退縮地一肩扛下如此重大的主廚任務，仗勢的正是這一招無撇步的拿手功夫。我請肉販將排骨切成長條狀﹝比中式剁法加倍大﹞，同樣的簡單做法和調味。上菜前將醬汁收乾，裝飾擺盤，端出來猶如西式燒烤豬肋排餐，架勢十足，絲毫不輸給有名號的餐廳呢！這辦家家酒似的餐廳禮儀練習曲，大人小孩一起同歡樂，開心又好玩！
有關酸甜排骨的美好記憶一籮筐啊！倒是現在女兒大了，我們年紀漸長，日常飲食中對肉類的需求逐漸減量。因為每一次烹煮排骨份量總要足夠，味道才出顯，所以每回一端上酸甜排骨，女兒和我就無法抗拒地肉食過量。R終於挺身而出：「太多肉了」。就這樣，酸甜排骨成了好喜歡卻不能常露面的驚喜菜，只能久久出現在特別時刻─女兒邀請同學來家裡玩；或提振士氣─放假後開學初的星期；或安撫情緒─考試後成績揭曉。飯桌上有口感滋味都恰到好處的酸甜排骨，和淋上醬汁崑濱伯的米飯，於心已然足矣！再搭配炒青菜和清湯，人生夫復何求！不過，我認為這還不是酸甜排骨的美味極限。每回做酸甜排骨我總會特意留住一些醬汁，豬油香熬出的糖醋醬非常珍貴，第一餐拌飯有滋有味！然而隔天拿來拌關廟麵，加些蒜末淋點烏醋，那才是天下無敵的第一味！最後那一碗蒜香乾麵啊，才是酸甜排骨多時熬煮萃取的精華。
真好，M說要學做酸甜排骨，這也可歸類是“特別時刻”吧！雖然開學初才剛做過，不管它！趕緊約個時間，好吃肉，我們就來吧！
留言列表
