MY JACT'S 烹 飪 課

本週菜單是好吃又要人命的紅燒五花肉!!

 還有當令的鮮甜筍子及紅燒冬瓜當配菜

平衡一下紅燒肉的殺傷力

健康又美味哦!!!

 鰻魚梅子紫蘇飯

 也可以做成鮭魚梅子紫蘇飯,味道更棒哦!

猜猜是什麼水果吧??猜對的朋友可以來烹飪課作客一次哦!

好久不見！問候瞬間，藏不住眼裡的笑意，滿溢著一臉的歡喜。雀躍的情緒，張揚飛舞不能平靜。一日不見如隔三秋，C說：「我們一世紀沒見了」。是嗎？距離上一次烹飪課是三星期的時間，21天乘3，不過加減一甲子啊！不過想起來了，C缺席了那個'上一次'，所以一個月30天，果然近百年之久。真的是好久不見。

難得的福氣，身邊有這樣一群氣味投緣的朋友，一起分享生活的各種滋味和美好事物。其實，對於烹飪這等人間日常事，我是務實勞力者。每天應對家人三餐飲食，盡責任做好卻不積極求上進，偶而好奇新味嘗鮮卻不熱衷廚藝。當初T的一句"喜歡吃你做的菜"，心想我做的菜毫無困難，當場示範做一次就行。於是奮勇提議'我做你跟學'的烹飪計畫─目標培育"喜歡吃自己做的菜"的自信廚者﹝計畫目標達成否？﹞。掐指一算，從2004年5月到現今，烹飪課﹝不知從何時始稱呼為'課'了﹞竟已持續四個半年頭。面對這群自許"非常挑嘴、十分講究美食的饕客們"，笑開眼睛望著烹飪菜端上桌時忘情拍手的模樣；或用餐時心滿意足的神情，給我奇妙莫名且無法言喻的驚喜。這樣的驚喜使廚房的烹煮成為令人期待而快樂的事。

這才明白原來掌廚人與享用者之間存在著一種有機式動態的美麗關係。跟隨時間，拉近距離、累積默契、"仰賴善意"及絕不匱乏的慷慨，自此烹飪課不再只是與食有關的烹飪課，衍生出的是伴隨一起用餐的人生分享。一群上好朋友、一週一次共餐談天的聚會，一段自然自在的美好時光。超級幸福！

小別重逢，早約定好的菜單是義大利千層麵﹝終於進入主題，唉！﹞。就前一陣子，A借我ㄧ本韓良憶早期的美食書，裡頭有一篇關於茄醬義大利麵。略微不同於我過往的做法，我跟著做了一遍，滋味出奇的好。不過，提起義大利麵好像有股陳腔爛調的乏味！可否轉換成千層麵，好讓人有想試做的衝勁？"千層麵？"T的眼睛非常亮。然而，做千層麵，麵皮是個讓人不想動手的絕佳理由：無論是得特意去尋找或自己揉麵糰，都是麻煩事。不過T不覺得。T先從一家大賣場買得一包紙盒裝千層麵皮，打開來看，麵皮大小很尷尬，在烤盤上東拼西擺，總是不得完整。我神閒氣定地說：「不管它，將就著做」。T聽不得這樣的隨意妥協！果不然，過個星期，T在電話那頭興致昂揚地宣佈：「找到大張一點的麵皮了，要買了哦！」我其實不那樣講究精準：「原來那一大盒怎麼辦？」「先買了再說吧！」她在日系百貨的超市尋來的珍寶，那有放棄的道理？有了千層麵皮，其他的工作只要浪費時間就可圓滿達成。

千層麵皮雖然重要且難尋，不過千層麵的美味關鍵毋庸置疑的絕對是那鍋神秘的茄汁肉醬。每次觀賞美國影片，只要出現廚房的場景，劇情中的人物不是切紅蘿蔔拌生菜做沙拉，就是拿麵包起司做三明治，除非有重要劇情要發生，爐火上才能擺著一大鍋茄汁肉醬，女或男主角於是手持長把木匙，頻頻攪拌優雅試味。那一大鍋肉醬總讓我非常心動好奇，想像那該是怎樣的絕味，拌麵、焗烤、做比薩皆相宜。有了一鍋這樣的神奇肉醬，無暇做飯又不想外食的無助時刻，便有了最堅實的依靠。於是人生歲月一路走來，參考各式食譜，偶而嘗試做一回，每次做，其實味道都不差，可是總覺得各式食材皆個性十足，各有各的調，相處一起略嫌敷衍粗糙，不夠親宻圓融。韓良憶的食譜提到肉醬使用的絞肉是混調半牛肉半豬肉，啊？真的嗎？我還以為自己喜歡混搭食材是個壞習慣呢！當下不好輕易相信，所以動起手來驗證虛實，果真，味道就是比過往的都好。這是秘訣一。除了絞牛豬肉，茄汁肉醬另一樣主食材當然就是番茄，需要很多的番茄。牛番茄最好，顏色艷紅美麗，果肉綿細不緊實，熬煮過後，易散成稠泥與其他食材交融。但是，冬天不是牛番茄的季節，採買不易價格又高，所以我以半數台灣塩地番茄取代補足。烹煮前，番茄得預先處理：煮沸一鍋水，將洗淨切半去蒂的番茄過燙，待茄皮呈剝裂，撈起。去茄皮去水份。請注意，重點來了，起鍋前，要備好：絞牛豬肉；去皮番茄；切方形或條狀的洋蔥；切小丁的紅蘿蔔；喜歡蒜味可切蒜片。

茄汁肉醬﹝紅醬﹞做法：   

起油鍋，煎香蒜片，中火炒軟洋蔥。

放入絞肉續炒，需要時間待飄肉香。

加進紅蘿蔔丁，拌炒略熟。

將處理好的番茄全數倒入，放三兩片洗淨的月桂葉及一少撮小茴香，小火熬煮。熬煮時間愈久醬底愈濃稠，香氣滋味也愈細膩相融，曠日費時仍得耐心守候，這是秘訣二。揮霍光陰，更待何時？還得不忘時時攪拌以免鍋底焦糊。

因為小火熬煮費時，所以這一鍋茄汁肉醬基底，在烹飪課前一天就備好。

烹飪課當天，因為除了茄汁肉醬的原味做基底外，我還喜歡有蔬菜新鮮的味道與口感，所以將茄汁肉醬小火慢慢燒滾後﹝記得時時攪拌﹞再加入：切好的洋蔥、燙過去皮的番茄﹝番茄罐頭亦可﹞、洗淨切片的磨菇，如果你也喜歡，可灑進一些芹菜珠兒增添香氣，份量多寡隨人喜好。同時，燒開一鍋水，放些鹽，煮熟千層麵皮備用。另外有個秘訣三，在此現身：切新鮮番茄，盡力片薄，數量夠鋪上一層即可。萬事俱備，可以從冰箱取出做焗烤用的起司了。拿出烤盤，等待的一刻，終於到來！茄汁肉醬、千層麵皮、起司絲、番茄薄片擺上抬面，原則是麵皮需要沉浸在茄汁醬中吸取滋味，而起司的拉絲可以交抱千層不致崩散。所以最底層是茄醬，最上層是起司，中間一層擺番茄片，其他層次就依提過的原則和個人喜好去交替堆疊。做千層，有趣又有味！

完成後，放入預熱過的烤箱。攝氏200度吧？食材都已煮熟，只要頂層起司呈漂亮金黃的焗烤色，15至20分鐘就大功告成。

絞盡腦汁、咬緊牙關寫到千層麵終於大功告成。回轉審視，唉......只有長嘆一口氣。這真的是一份很糟糕的食譜，內容落落長不說，還無法輕易找到一一列項的食材調味料及條理分明的作法，甚至故意刁難似地把秘訣隱藏在字裡行間玩捉迷藏。原本一道不難上手的家常料理，讓人失了頭緒，彷彿萬般艱難地只容許仰望。食譜提供拋磚引玉的美意和功能盡失，真是徒然！也罷！我聰敏穎慧、領悟性極高的廚娘們，加油啊！

---Y

友人送T一包台東金針。在中國黑心商品滿街充斥的當今，台灣本土產品有著令人好放心的重情意。一大包金針看起來不似宿往印象中鮮艷橘黃，外觀顏色暗沉不起眼，一派靜候知音者來賞味的素樸模樣。T問我：「金針怎麼做？」左思右想，搶先說出口的是「涼拌」。T臉色遲疑無置可否﹝通常若得她心必得熱烈回應﹞。於是再給一個選擇「做湯也行」。T拎著金針說「這一大包唉！」暫且擱置無解的難題。隨來還有T指定而我也滿心期待的蚵仔麵線和B從新竹貼心費事帶回的米粉等著烹煮，所以金針就只好暫忘於一旁。

        煮過西滷肉米粉湯，在大家歡呼讚聲中得到至高的成就感─虛榮的滿足。T又把金針擺晃到面前：「來做金針吧！」腦筋突然靈光，想起我很喜愛的一道紅燒金針雞。那紅燒雞原是婆婆的拿手菜，吃過原始的好味後，卻讓我不能罷手，總想像把自己喜愛的食材全燒在裡頭的滋味！於是，一道原本食材簡單味道純綷的家傳菜，讓我轉手翻炒成十足熱鬧的混搭雜燴。因為材料豐富份量足，在我們食量減縮的小三口之家，這道紅燒鍋有如取之不盡用之不竭的聚寶盆成了不討喜的大負擔，所以，久不做矣！不過，這鍋大負擔的寶盆可能很適合與星期四的眾兄弟姐妹們分享。順道一提的是這道婆婆的家傳菜，已經走味到婆婆的兒子不願相認：「哪是啊？從沒吃過媽這樣做法的！」我的做法是這樣的：

○    將金針沖洗乾淨，浸水，微軟，去蒂，打結。我覺得打過結的金針有一種結實口感，而且樣子好看，像是下了功夫、用了心、打扮過才出場。不過這回的本土金針十分乾脆，無法打成結，倒讓我們省事省時不費心。

○   黑木耳沖洗乾淨，泡水待發﹝需要時間﹞。撕成一口一片大小。

○    鮮筍切滾刀塊。真幸運，這個時節在東市場讓我買到有老闆掛保證絕對鮮嫩的筍子。而且真的很鮮嫩！

○   粉絲泡水，待軟，剪段。雜貨店老闆說同是龍口牌，粉絲仍有優劣之分。得選火鍋用的銀鍋粉絲，口感加分。

○  這道紅燒雞，我喜歡挑小雞腿來做，不需要肉多又有骨頭啃，最適味。洗淨雞塊，記得瀝乾水份。

○    葱段、薑片、蒜粒。

就這樣。

食材全端上抬面，做法次序已八九不離十，只能如是開火了！

1 起油鍋，爆香薑片。耐心煎炒雞塊，至表皮些微焦黃。可淋料酒。

2 放入筍塊拌炒，至半熟﹝耐心啊﹞

3 加入木耳片、金針、蒜粒續炒。

4 調味。加紅糖、醬油及少量熱水，中小火熬煮入味﹝還是耐心﹞。鍋裡保持少量水不乾狀態﹝水不足，加熱水﹞。水份量多寡是最後要收乾粉絲的量。

5 食用前，放入粉絲。2─3分鐘後拌進葱段、九層塔。關火。

完成的金針紅燒雞盛裝於砂鍋端上桌，很有一種團聚的溫暖，搭配崑濱伯粒粒飽滿透著芋香的米飯、和很好的朋友一起用餐。捕捉那一刻，還是幸福的感覺！

 ---Y

大廚Y在自由周刊看到宜蘭西滷肉的作法，剛好M的女兒從新竹帶回好幾包米粉，於是發明了米粉加西滷肉這道新菜色。先把切片的紅蔥頭及蒜蓉耐心地爆香，放蝦米及香菇絲續炒，香氣出來後放醃過(醬油，麻油，白胡椒)的肉片炒。拌入白菜絲，放進排骨高湯內(另有干貝，筍絲)，最後下米粉。灑上香菜，蔥花及白胡椒粉。 -----A

 蚵仔麵線

     本週菜單的靈感來自不吃蚵仔的T在超市買的一包蚵仔麵線速食麵,她一直說服烹飪黑帶高手Y採用它，當然Y還是用鮮美的蚵仔、肉羹及手工麵線為我们煮了香噴噴的蚵仔麵線 ，配上美味的滷大腸，美中不足的是T的鍋子太小了，我吃得意猶未盡 〈我還預告女兒要拿點給她吃呢〉，下次得早點到才行。由於F有點感冒，我自告奮勇要應用我所學的指壓按摩，沒想到大家都蠻有興緻學習的，讓我很有成就感 。M的記錄

T的繪畫老師自西班牙回國，送她一包蕃紅花粉。為了用這香料，我們決定做地中海魚湯。A之前剛讀"Saturday"一書，其中對魚湯的做法有很詳細的描述。我把材料抄下來給大廚Y，略述一下做法。這日中午到T家，大廚Y已把湯熬好，魚，蝦，小卷洗切好等著下鍋燙至乍熟即成。我嚐了一口湯，真是甘甜，微帶點蕃茄酸，加上蕃紅花，奧勒崗，月桂葉等幽微的香氣，橙紅的色澤，真真是色香味俱全。大廚Y真是天才，沒做過的菜也能煮得如此道地。比我在國內外餐廳吃過的海鮮湯都好。更神奇的是，除了以法國麵包配湯，大廚Y還做了一大盆水果沙拉。計有生菜葉，芽菜，甜桃，芭樂，蘋果，香瓜，奇異果，芒果，淋上用美乃滋，芒果與百香果打成的澆醬，妙極了。   ---- A纪錄於2007年

T從電視上看到一道蒜茸蝦的作法。炒香蒜茸，下剝殼留尾的蝦煎香，灑大把巴西里後起鍋。美味的湯汁拿來沾法國麵包食用。大廚Y今天正巧買不到蝦，代之以新鮮花枝與蝦仁。用特級橄欖油爆香蒜茸，入花枝快炒，淋白酒悶一下，再灑剩餘的蒜末與巴西里。湯汁鮮腴美味，大廚Y捨得放料之故。她選的花枝好，鮮甜而富彈性。搭配其拿手的蛤蜊濃湯，大家吃得很滿足。甜食有西瓜，蘋果派佐冰淇淋，咖啡與花果茶。            ---  A纪錄於2007年

泰式涼麵。雞腿肉切丁煮熟拌以鹽，胡椒，羅勒粉。大蕃茄去皮切碎，小蕃茄切對半，洋蔥切細絲泡過水，加上香菜，蒜末，全部以泰式辣醬與魚露，檸檬汁拌好。佐冰啤酒尤其好。J買來克林姆的蛋糕。清爽美味。芋泥，草莓，養生都很可口。---   A纪錄於2007年

紅燒牛肉麵。以洋蔥，辣椒，八角爆香，入牛肉(牛腱，半筋肉)，淋醬油與糖上色，加酒，熱水煮至爛再放紅白蘿蔔。一大鍋，熬了兩小時，湯濃肉爛。在樓梯口就聞到香味。  纪錄於2007年 

sukiyaki。先把牛脂煎出油，再炒香M買的優質牛肉片，淋sukiyaki醬油，清酒，放大蔥，高麗菜，豆腐，香菇(金針，杏鮑菇)，蒟蒻絲，茼蒿，慢慢涮，慢慢吃，配上香糯的白飯及啤酒，真是美味。甜點是芋頭八寶湯圓，芋頭先以糖水煮好，另起鍋用桂圓冬瓜茶熬甜湯，再放湯圓，紅豆，花生。啊!吃太飽了。     A纪錄於2007年

 2007年底聚會!!